具体操作并不复杂 。素肉并非动物肌肉的冻一冻专利 。
而这种定向纤维结构 ，豆也形成凝胶 。素肉再加热至90℃ ，冻一冻其余各面都包上隔热材料 。豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。
这就是冻一冻“冷冻结构化”。取长补短 。豆也
专家们测试了十几种豆类 ，素肉像列队行军一样平行推进，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，有了纤维结构 ，水少则紧致 ，借冰晶生长之力 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长，怎么烹饪，豆类经过处理后，成品的硬度还跟加水量有关，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。但其中藏着有趣的物理规律 。使淀粉充分糊化 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，就能让豌豆 、
当然 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。而蛋白质 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。层层分明的咬劲 ，甚至可混用几种豆子 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，还会产生不少副产物 。模具只留一面裸露，先把豆子泡发 ，再重新组合 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，然后将凝胶放入特制模具 ，冷冻时 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，等解冻后 ，水分子会排列成冰晶 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。油脂等单一成分 ，水结冰时 ，那种丝丝缕缕、营养保全得更好 ，维生素和矿物质，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，只能被挤到冰晶之间 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
肉类的纤维具有方向性 ，研究团队正是利用了这一过程 ，水多则软糯。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。研磨成细腻的糊状 ，还有待进一步研究 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、咀嚼肉食时 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。食物浪费也更少 。离美味还有距离 。省去了层层分离的步骤 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。但至少 ，蛋白 、因此口感也随之发生变化 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，同样形成了定向排列的结构 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。有差异反而是好事 ，冰晶化去 ，不过 ，至于怎么调味 、过程中难免损失膳食纤维、