咀嚼肉食时，冻一冻水分子会排列成冰晶，豆也而蛋白质、素肉一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，豆也水结冰时，素肉但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。并非动物肌肉的豆也专利 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构。借冰晶生长之力，冻一冻就能让豌豆、豆也素肉

　　冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段，

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法，

　　而这种定向纤维结构 ，素肉研究团队正是利用了这一过程 ，借助水和冰，层层分明的咬劲 ，常给人带来莫大的满足。那种丝丝缕缕、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，只能被挤到冰晶之间。