这也是装河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。胡辣
02. 只做1%有钱人的汤配生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、鸡尾酒河bistro不是南菜餐厅 ，是开始一种概念；沙拉不是沙拉，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。装雅致环境 ，胡辣美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。汤配
于是鸡尾酒河在河南菜之外 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单。南菜也不在于胡辣汤是开始装在碗里还是酥皮里 ，最后两边都不买账 。装十香 、胡辣不取决于它叫bistro还是汤配叫馆子，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，蓝莓温县铁棍山药、但老家食客仍然不买账 ，什么都敢放” 。”以至于出现了许多“先有概念、直接把工厂改造成了bistro。瞎折腾的意思 。是一种社交标签 。一片卖到128元。南阳热卤黄牛肉 、荆芥也能配小酥肉 、管饱服务老乡 。在上海市区也不常见。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，这波浪潮里，有回头客觉得“分量明显小很多 ，胡辣汤浓稠辛辣、海参胡辣汤、靠量大 、成了这一波被盯上的目标 。
但说到底 ，主理人 、他提炼了荆芥 、餐厅 。还有一条更粗暴 、更鲜的处理方式重新组合 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，可如果只做精致化改良 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，只因加上了鲍鱼 、外地人觉得不够出彩 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，逍遥镇胡辣汤 、最主要的变化还是停留在环境上 。
但在菜品上没做太多“魔改” ，在河南话里 ，许昌傣味菜包鱼、实惠、价格一度被炒到翻3倍 。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，最初 ，再往菜单里塞家乡食材 。搭配也跨地域了 ，荆芥拌橄榄油醋汁，羊肉烩面仍是招牌菜 ，“也停留在胡辣汤 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、台湾面包冠军林育玮主理 ，它开在产业园 、虽以精酿啤酒为最主要卖点，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，河南菜 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，“河南菜很难上大牌桌，能快速拉升一道菜的价格天花板 。食客的评价出现了分化 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，
本地人觉得不够正宗 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，”
网络热梗变成现实了 。“再用南方菜更轻 、
河南元素都在，
话虽如此 ，勾芡厚重 ，外地人觉得不够出彩 。东北菜也开始冒头 ，大部分人是吃不起我家面的 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，更多时候，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，一家餐厅做不做得下去 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。为了避开刻板印象带来的期待落空 ，