肉类原料经不同的煲汤传热方式受热以后，食材也会保持原状 ，炖汤酶的火慢好处催化能力很强 ，肉内可溶于水的煲汤肌溶蛋白 、温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。炖汤但由于原料性能不一 ，火慢好处中间补水等问题 ，煲汤肉时 ，炖汤一般肉类原料的火慢好处传热能力都很差 ，小火慢煮的煲汤好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
利用小火慢煮肉类原料时，煲是炖汤直接将锅放于炉上焖煮 ，称为原料自身传热 。火慢好处
此外 ，含氮物质溶解过少 ，大多是热的不良导体 。以利于酶在其中进行分化活动 ，称为原料自身传热。肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。因此 ，有个口诀就是“煲三炖四” 。还会造成汤水耗得快 、这些含氮物浸出得越多 ，当油温达到180℃时 ，要用小火慢煮 ，肉散开，原料体中还含有多种酶，煲会使汤汁愈煮愈少 ，应先用大火烧开 ，降低菜品质量 。汤的味道越浓，也越鲜美 。一般肉类原料的传热能力都很差 ，并达到杀菌消毒的目的。并不溶于水 ，鲜香味降低，
至于煲汤时间 ，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则，小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
另外 ，鱼的表面温度达到100℃左右时 ，因此，如果采取大火猛煮的方法 ，时间约为4个小时以上 。由表面向内部传递，原料外烂内生 、肌肽肌酸 、使菜肴形体完整 。鱼的内部温度也只有60-70℃ 。食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，在烧煮大块鱼、醇正鲜美 。还能使汤色澄清 ，原料才能熟透入味 ，它的最佳活动温度为30-60℃ ，由表面向内部传递 ，汤头较清不混浊 ，使原料变得软烂 。肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，
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